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SEGURIDAD ALIMENTARIA

La Correcta Redacción del Manual de las BPM

Javier D' Gallardo

Javier D' Gallardo

15 agosto, 2022

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La correcta redacción de un Manual de Buenas Prácticas, que llamaremos Documento, requiere del conocimiento de la organización, sus productos, procesos e interrelaciones, información que surge de una caracterización acorde a los peligros y riesgos relacionados con cada componente de la actividad. 
 
Es importante considerar que en la expresión “cada componente” están contenidos los elementos físicos, humanos, ambientales, económicos, sociales, culturales y así podríamos nombrar cada uno. 
 
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son todos los procedimientos necesarios que se aplican en la elaboración de alimentos con el fin de garantizar que estos sean inocuos, seguros y se emplean en toda la cadena de producción de los mismos.
 
Mantener registros documentados de sus bases, procedimientos generales, instructivos específicos, seguimiento de cada uno de ellos, planillas operativas, informes y registros, es la base evidente de un trabajo realizado.

Lo Que No Está Escrito Sencillamente No Existe

En el Perú, a través de su Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-S.A, establece la obligatoriedad del uso de BPM para todos los establecimientos elaboradores-industrial izadores de alimentos.
 
Por esta complejidad y para evitar frustraciones es una responsabilidad de quién confecciona el Documento comprender cabalmente la elección, caracterización y relevancia de cada elemento constitutivo. 
 
El concepto de caracterización marca la importancia de cada documento, que estará sujeta la criticidad de los mismos y la fuerza de control a la cual estarán sujetos. 
 
Existen técnicas de redacción y dinámicas de comunicación que en conjunto con las herramientas adecuadas dan como resultado un Documento útil y claro, con la información necesaria. 
 
La correcta redacción forma parte de un ejercicio cotidiano, la claridad en la información volcada en cada tipo de documento es clave, pero a su vez es fundamental que el mismo no esté plagado de errores sintácticos, gramáticos, de formato. 
 
Así como existen herramientas para resaltar cierta información, el mal uso de las mismas puede llevar a malas interpretaciones. 
 
En la actualidad es una tendencia reducir la cantidad de registros y documentación, pero es una realidad que en esta simplificación es posible caer en la ausencia de información que responde a la frase antes dicha:Lo que no está escrito sencillamente no existe
 
En EQS proponemos para estos casos de ardua documentación (consume espacios y recursos y demanda tiempo estar consultando, etc.) para apostar por las tecnologías de información donde toda la documentación podría ser obtenida indistintamente a la fecha a solo un clic. 
 
Este Documento a su vez es la base de información para cada actor relacionado con la organización, desde el operario a los altos directivos, pasando por auditores internos y los auditores externos tanto públicos como privados. 
 
Esta documentación también puede ser parte de las pruebas necesarias para responder a no conformidades o posibles denuncias. La redacción clara es clave para fijar procedimientos operativos eficaces y eficientes. 
 
Como todo proceso de mejora, el comienzo tiene dificultades y requiere entrenamiento y actualización, todas inversiones claves en una organización consciente, inteligente y estratégica.

La actualización y capacitación en cada una de las acciones, procedimientos y procesos vinculados con los alimentos, marca la verdadera diferencia entre el trabajo consciente en inocuidad y calidad de empresas que buscan el conjunto de estas cualidades y las empresas que solo buscan el posicionamiento de una marca.

¿Cuáles son los Beneficios de Implementar BPM?

  • Proporciona evidencia de una manipulación segura y eficiente de los alimentos.
  • Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, así como su nivel de capacitación.
  • Reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.
  • Disminución en los costos y ahorro de recursos.
  • Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa.
  • Posicionamiento de la empresa. Fideliza a los clientes.
Indispensable para comercializar en el TLC.

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