MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

  • Compartir:
MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

En cuanto a la aplicación de los principios generales de la higiene alimentaria, es responsabilidad de los Operadores de Empresas Alimentarias (OPEA) controlar los riesgos microbianos en los alimentos (CE 2073/2005). Por lo tanto, la OPEA llevará a cabo estudios para investigar el cumplimiento de los criterios e investigar la capacidad de los microorganismos de interés para crecer o sobrevivir en el producto durante la vida útil en condiciones de almacenamiento razonablemente previsibles diferentes. Para ello, OPEA podría utilizar datos de la literatura, modelos matemáticos y pruebas de desafío estudios. Tiene sentido que:

  • Los ensayos de prueba deberán cumplir con los Documentos de Orientación reconocidos internacionalmente por los órganos de reglamentación (en virtud del proyecto de ISO SC 9 WG19, NF V009)
  • Los valores cardinales que ayudan a predecir el comportamiento de las cepas se determinarán de acuerdo con las buenas prácticas de laboratorio y los procedimientos de aseguramiento de la calidad, proporcionando valores precisos con las correspondientes desviaciones estándar
  • Y el modelado predictivo se llevará a cabo utilizando calculadoras bajo garantía de calidad, utilizando enfoques de vanguardia
Para optimizar el uso de datos industriales, EQS Grupo ® ofrece un curso taller modalidad virtual de alta calidad para hacer una introducción a la microbiología predictiva como herramientas de modelo de ajuste, interfaz de crecimiento / no crecimiento, pero también:
  • Herramienta de simulación de crecimiento basada en el concepto gamma , que permite diferentes escenarios de almacenamiento y condiciones de formulación (Zwietering, 1992).
  • Herramienta de simulación de inactivación basada en el concepto lambda (grupo de Mafart, 2002, 2005, 2012))

Si tú eres de los que emplearán las herramientos de predicción y luego presentar sus resultados, estos deberán (recomendado) pasar por un comité científico encargado de validar los datos experimentales y por la publicación de todos los modelos predictivos en revistas de revisión por pares. Se propone llenar los resultados de la prueba de desafío, datos de autocontrol (recuento microbiológico, pH, aw, ...) y combinar esta información con una base de datos de microorganismos (para el modelo cardenal de crecimiento). Tal como es la base de datos Internacional Combase para el estudio de predicciones microbianas.

Microbiología Predictiva

La microbiología predictiva es un área de investigación en la que el conocimiento microbiano y matemático se combina para el desarrollo de modelos matemáticos que describen la evolución microbiana en los alimentos. La idea subyacente básica de la microbiología predictiva es que el comportamiento de los microorganismos es determinista y puede predecirse a partir del conocimiento del propio microorganismo y de su entorno inmediato. Para la mayoría de los productos alimenticios, una combinación de los principales factores ambientales (temperatura, Aw, pH, atmósfera y antimicrobianos) previene o retrasa el crecimiento microbiano. Existen dos métodos principales para el estudio cuantitativo de obstáculos combinados: a través de modelos que describen el efecto combinado de factores individuales y mediante el modelado de factores compuestos utilizando superficies de respuesta o enfoque polinomial.

Microbiología Predictiva
Concepto Gamma

La hipótesis Gamma (Zwietering et al., 1996) establece que los procesos inhibidores afectan el crecimiento microbiano independientemente y que se combinan de manera multiplicativa, excepto cuando se produce sinergia o antagonismo entre los factores. Además, el concepto Gamma sugiere que al comprender el efecto de factores individuales, cada uno por ejemplo descrito por un modelo Cardinal, pueden combinarse en forma de "factores gamma" o relaciones entre el crecimiento observado y el crecimiento desinhibido. Además, la interacción entre los factores ambientales se describe como un término independiente que no requiere ningún parámetro adicional. El concepto gamma es también el único método para utilizar los resultados de la prueba de desafío en la simulación de crecimiento adicional. Por último, el concepto lambda (grupo de Mafart 2002, 2005,

Concepto Gamma
Enfoque polinomial

Los modelos de respuesta superficial describen variables por regresiones múltiples. Éstos tienen la ventaja de ser fáciles de producir, pero carecen de una visión mecanicista. Una peculiaridad de los modelos de respuesta superficial es que los términos cruzados de las funciones polinomiales se usan a menudo para sugerir la presencia de interacciones entre los parámetros, por ejemplo, términos que significan interacciones entre temperatura y concentración de sal o entre temperatura y niveles de nitrito. De hecho, este es uno de los problemas con tales modelos - son funciones de ajuste puramente empíricas sin justificación mecanicista, sin embargo los términos cruzados se consideran a menudo para mostrar efectos interactivos. Además, estos modelos proporcionan información determinista con poca o ninguna indicación de variabilidad o incertidumbre.

Enfoque polinomial
Blogger

Carlos Javier

Quality Engineering Certificate

Chief Executive Officer Perú. Ingeniero en Industrias Alimentarias, Ingeniero de Sistemas Informáticos, Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA) y cuenta con formación de nivel internacional. Es docente y actúa como asesor técnico para la implementación de normas de calidad alimentaria. Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos.

Publica como invitado

Comentarios (5)

  • Robert Caballero Bardales
    hace 4 días, 23 horas, 21 minutos

    costos y que universidad emite el certificado?

    Responder:: (1)
    • EQS GRUPO
      hace 4 días, 23 horas, 21 minutos
  • Oscar Eduardo Pacheco
    hace 27 días, 10 horas, 20 minutos

    Saludos !!!! Excelente tema, dictan cursos virtuales y/o presenciales ?

    Responder:: (1)
    • EQS GRUPO
      hace 27 días, 10 horas, 20 minutos
  • Oscar pacheco
    hace 29 días, 11 horas, 10 minutos

    Interesado en el tema Saludos

    Responder:: (1)
    • EQS GRUPO
      hace 29 días, 11 horas, 10 minutos
  • Starky Padilla Gallarday
    hace 17 días, 22 horas, 26 minutos

    Buen día, Me parecieron interesantes los programas y temáticas incluidas en su portal web, espero pronto poder participar en alguno de ellos. Asimismo, desearía me incluyan en sus procesos de selección de personal, pues cuento con formación en inocuidad alimentaria. Saludos cordiales y éxitos. Atentamente, Blgo. Starky Padilla Gallarday

    Responder:: (1)
    • EQS GRUPO
      hace 17 días, 22 horas, 26 minutos
  • francia
    hace 19 días, 11 horas, 17 minutos

    Buen articulo

    Responder:: (1)
    • EQS GRUPO
      hace 19 días, 11 horas, 17 minutos

Los Más Destacados