¿Hasta cuantas veces se puede reutilizar el aceite de fritura?

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<p>¿Hasta cuantas veces se puede reutilizar el aceite de fritura?</p>

La fritura es un proceso fisicoquímico complejo, en el cual el producto a freír se alguna temperatura alta con el propósito de modificar la superficie del mismo, impermeabilizándolo de alguna manera y evitando la pérdida de agua de su interior.

De acuerdo a los datos publicados por la ONU, en el mundo se consumirá en 2026 casi 220 millones de toneladas métricas de aceite.

Frente a las casi 195 que se demandaron en 2019 (los datos del 2020 aún están procesando) este es un ritmo vertiginoso está limitado a la creciente demanda de alimentos fritos y servicios de comida rápida.

Más datos a considerar

Hasta inicios del 2020 muchos hogares han demando grandes cantidades de aceites y las empresas de comida han disminuido su demanda (por la pandemia) pero solo personalmente. Independiente de ello lo que es cierto que las frituras acarrea riesgos para la salud, ya que, durante el proceso de refinado de los aceites para fritura, estos aceites pueden acarrear la presencia de posibles contaminantes externos como los aceites minerales saturados (MOSH) y aceites minerales aromáticos (MOAH), 2,3-MCPD, el glicidol, los ésteres glicidílicos ".

A modo de resumen te comento que hace poco cotice un seguro de vida y una de las cláusulas que no cubría el seguro es muerte por problemas cardiovasculares, es sabido que estas empresas nunca pierden y basta saber que la cifra de decesos asciende al 28.77%.

Es cierto que la cifra está incluida la mala alimentación, falta de actividad física y hábitos nocivos, etc. Entonces, la pregunta es ¿qué aceite debe ser empleado para poder afectar como frituras?
y que el mismo no me causa daño suena un poco a ciencia ficción pero tengo el deber de comunicarle lo siguiente :: Vamos a suponer que ya contamos con un aceite tecnológicamente bien diseñado que permite ser usado para frituras y que no debe trazas de compuestos aromáticos (cancerígenos) o minerales saturados, etc, y tú dirás genial ya lo hice pues lamento arruinar tu triunfo puesto que si tu rebanada a ser freída tiene ácidos grasos saturados (como grasa del pollo, res o pescado) es como hacer un saludo a la bandera

Características del Aceite para freir

Yo podría haberme referido estrictamente a la tecnología del aceite pero ya hice las aclaraciones de cuidado.
Continuando entonces al título de nuestro post podríamos resumir las características de un aceite para fritura son 

  • Capaz de calentarse hasta 180ºC y mantenerse estable a un tiempo de 60 min
  • De preferencia contar con un antioxidante para evitar el sabor rancio
  • Presencia de ácidos grasos insaturados (mono y poliinsaturados)

(Silva et al., 2010).

Métodos de Fritura

Los métodos de fritura más comunes son :

 


Temperatura en la superficie
Temperatura interna 
Método del alimento
del alimento

ºC
ºC




Hervido 90-100
80-95

95-110
85-98
Horneado 150-200
60-90
Rostizado 100-220
40-90
Calentamiento en microondas 30-100
30-100
Cocción por extrusión 100-200
100-200
Fritura 130-200
60-95
Asado 100-250
50-90

Rev Esp Nutr Comunitaria 2007;13(2):82-94

¿Entonces cuantas veces se puede reutilizar el aceite? ¿Entonces cuantas veces se puede reutilizar el aceite?

Lo cierto es que no es muy recomendable, puesto que cada vez que se calienta el aceite a altas temperaturas su estructura se altera y, a partir del segundo uso, la degradación comienza a generar riesgos peligrosos para la salud.
Esto se debe a que cuando se les somete a altas temperaturas, los ácidos grasos que componen el aceite dan lugar a aldehídos tóxicos que pueden causar enfermedades como alzhéimer, párkinson o diversos tipos de cáncer
Ahora si requieres optimizar el uso del mismo este debe de estar condicionada a estar excenta de olores, trazas carbonizadas u otras características organolépticas, por lo que apelamos a la responsabilidad social.

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Carlos Javier

Quality Engineering Certificate

Chief Executive Officer Perú. Ingeniero en Industrias Alimentarias, Ingeniero de Sistemas, Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA), Product Management Senior, Data Analytics Senior y cuenta con formación de nivel internacional. Es docente y actúa como asesor técnico para la implementación de normas de calidad alimentaria. Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos.

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