NORMAN ANDRES SERRANO FORERO ha preguntado hace 1 año Saludos profesor. En la lección 33 estudiamos el Modelo de Gompertz. En el video se toman los criterios microbiológicos para las sopas deshidratadas y como agente microbiano el Bacillus cereus para la estimación de la vida útil. Entonces me surgen las siguientes preguntas.
- ¿De dónde se ontienen los criterios microbilógicos de los diferentes productos alimenticios? Normas nacionales o internacionales o existe otra fuente.
- ¿Por qué se selecciona el Bacillus cereus cuando existen otros microorganismos que tiene un mayor riesgo para la salud cómo el Clostridium que se en cuentra en la categoría 8 y la Salmonella que se encuentra en la categoría 10? ¿Por qué no seleccione los Aerobios mesófilos sabiendo que estos están en la categoría 1 a 3 que corresponde a los microorganismos asociados con la vida útil y la alteración del producto? ¿Por qué se selecciono un microorganismo patógeno como el Bacillus cereus para la estimación de la vida útil, si se supone que este no debería estar en el producto? ¿Cuál debe ser entonces el criterio de cuál o cuales microorganimos seleccionar para la estimación de la vida útil con este modelo? ¿Estaría bien si estimo la vida útil con todos los microrganismos (en este caso los Aerobios mesófilos, el Bacillus cereus, el Clostridium, etc.) y seleccionó al final la más corta?
Javier D' Gallardo Staff ha respondido hace 1 año Saludos, Norman es un gusto poder saludarte nuevamente, debido a varias preguntas a continuación pasaré a enumerarlas en orden:
1.- Los criterios microbiológicos para diferentes productos alimenticios se obtienen principalmente de normativas nacionales e internacionales. En el caso específico que mencionas, el estándar RM-591-2008 (PERÚ) establece estos criterios para alimentos en Perú, mientras que cada país cuenta con sus propias normativas similares, sugiero revisar en tu país.
2.- La selección del Bacillus cereus en el Modelo de Gompertz es parte de un ejercicio académico para ilustrar el proceso. Es importante tener en cuenta que la evaluación de riesgos microbianos en productos alimenticios debe considerar múltiples microorganismos, incluidos aquellos con mayor riesgo para la salud, como el Clostridium y la Salmonella.
3.- La elección de microorganismos patógenos como el Bacillus cereus para la estimación de la vida útil en un contexto académico no implica que deban estar presentes en el producto final. Más bien, se seleccionan como representantes de los posibles agentes microbianos que podrían afectar la calidad y seguridad del producto.
4.- El criterio para seleccionar microorganismos en la estimación de la vida útil debe basarse en aquellos asociados con el deterioro del alimento y los riesgos para la salud. Se deben considerar los microorganismos que pueden proliferar durante el almacenamiento y manipulación del producto, así como aquellos que representan un riesgo para la salud del consumidor.
5.- Estimar la vida útil con varios microorganismos y seleccionar la más corta puede ser una estrategia válida si se basa en criterios científicos y normativos. Sin embargo, es fundamental asegurarse de que todos los microorganismos seleccionados sean relevantes para el producto y representen un riesgo para la salud del consumidor.
Espero que estas respuestas aclaren tus dudas. Si necesitas más información o aclaraciones adicionales, no dudes en preguntar.
Saludos cordiales,