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SEGURIDAD ALIMENTARIA
Importancia de las BPM en la industria de Alimentos
Javier D' Gallardo
16 Enero,2022
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Tabla de Contenido
La aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) en la industria alimentaria, constituye una garantía de calidad e inocuidad que repercute en beneficio al empresario.
Detrás de todo ese beneficio comprenden aspectos de higiene y saneamiento aplicables en toda la cadena productiva, tal como el transporte, producción, comercialización de los productos.
Por tanto, es importante el diseño y la aplicación de cada uno de los diferentes programas, con gestión de formatos para evaluar y retroalimentar los procesos, siempre en función de proteger la salud del consumidor.
Los alimentos así procesados pueden llevar a cabo su compromiso fundamental de ser sanos, seguros y nutricionalmente..
Programa de Pre Requisitos:
Para cumplir con lo consignado en las BPM se requiere seguir los lineamientos necesarios para garantizar que el proceso productivo se desarrolle en condiciones higiénicas adecuadas. Se organizan en planes y programas:
- Plan de Saneamiento, que contempla. Programa de Limpieza y desinfección, programa de residuos sólidos y programa de control de plagas.
- Programa de Capacitación
- Programa de Control de calidad del agua potable
- Programa de Control de proveedores
- Programa de Distribuidores
- Plan de Muestreo
- Programa de Mantenimiento
- Programa de Aseguramiento de la calidad
- Programa de Control de procesos
- Programa de Trazabilidad
- Programa de Tratamiento de aguas residuales
Estos sirven para prevenir, controlar y vigilar todas las operaciones, desde la recepción de las materias primas hasta la llegada al consumidor final.
Metodología
La etapa preliminar consiste en detectar los puntos débiles de los programas de BPM, para esto se efectúa un diagnóstico visual, consignado en el formato de evaluación que dicte tu país.
Luego se realiza el perfil sanitario (Imagen 1), que es la representación gráfica del cumplimiento de las BPM, se identifican los puntos críticos y se establece la secuencia de fases para desarrollar el proyecto.
Imagen 1. Perfil sanitario comparativo de cuatro restaurantes antes y después de la implementación de las BPM.
Documentación e Implementación de las BPM
A modo de referencia daré algunos alcances de lo que debe de contar un documento BPM, por ejemplo, en el PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (L y D) debe estar compuesto de:
- Objetivos y Alcance
- Tipos de sustancias: Descripción y evaluación de detergentes y desinfectantes
- Recomendaciones para el manejo de sustancias
- Procedimientos de L y D por zona de la planta para ser realizados antes, durante y después de los procesos.
- Mantenimiento de equipos y utensilio de L y D
Al igual que está estructura puede igual aplicarse o variar para los demás documentos de las BPM.
Siempre debes de resaltar esto …
Es importante resaltar la capacitación de los manipuladores debe ser constante durante todo el proceso de implementación de BPM, esta se puede realizar a través de las siguientes actividades:
- Cursos de manipulación de alimentos, deben ser dictados por personas con las competencias comprobables.
- Información escrita sobre BPM y una adecuada manipulación de alimentos.
- Establecer las reglas que delineen las responsabilidades de las personas que manipulen alimentos y sus supervisores.
- Contratar personal que posea capacitación formal necesaria.
Que viene después
Una vez implementadas y documentadas las BPM en nuestra industria de alimentos, el siguiente paso es realizar una evaluación del proceso.
Esta evaluación se suele efectuar mediante la aplicación del algún formato que sugiere la norma de cada país y se compara con el diagnóstico inicial, para determinar qué aspectos se van a incluir en la etapa siguiente, de tal forma que la implementación de BPM, se ejecute a través de etapas lógicas, coherentes y presupuestalmente viables.
Sostenibilidad económica que avalan el éxito empresarial
Las BPM, deben ser catalogadas como una herramienta valiosa, no solamente en los procesos de calidad, sino en el desarrollo empresarial, y de sostenibilidad económica que avalan el éxito empresarial y la confianza del consumidor.
El compromiso y la participación activa de la gerencia, debe acompañar permanentemente el proceso, puesto que, sin ello, el proceso presenta numerosos obstáculos que dificultan o impiden su desarrollo, y aún más en este tipo de establecimientos.
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