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SEGURIDAD ALIMENTARIA

Los 7 Principios HACCP para la Inocuidad

Javier D' Gallardo

Javier D' Gallardo

7 diciembre, 2021

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Estimado lector en esta oportunidad les traigo un tema muy útil referido al HACCP y en particular los 7 principios del mismo y para ello es bueno mencionar que el correr del tiempo el hombre ha observado que los alimentos que ingiere se convierten en alimentos inseguros; desde el cambio de características organolépticas; hasta descubrir que estos también eran portadores de enfermedades cuando estos no son correctamente manipulados.

A finales de los años sesenta la humanidad inicia una nueva era, la era de los viajes espaciales. Con ello inicia la búsqueda de transportar alimentos con características únicas, incluyendo el factor inocuidad. Con lo cual, el hombre se ha visto en la necesidad de aplicar diferentes técnicas y herramientas para lograr su meta.

Con la búsqueda de la inocuidad, nace el Sistema HACCP (Sistema de Análisis de peligros y Puntos Críticos de Control – o sus siglas en inglés HACCP).

Fue ideado por la empresa Pillsbury Company, el ejército de los Estados Unidos y la Administración espacial y de la Aeronáutica – NASA.

Los 7 Principios de HACCP

La metodología del Sistema HACCP se basa en 7 principios:

  1. Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas;
  2. Determinar los puntos críticos de control;
  3. Establecer límites críticos;
  4. Establecer un sistema de control para monitorear el PCC;
  5. Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el monitoreo indique que un determinado PCC no está bajo control;
  6. Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el Sistema HACCP está funcionando de manera eficaz; y,
  7. Establecer documentación para todos los procedimientos y sus respectivos registros.

Muchos de mis alumnos les confunde la terminología pasos versus los principios HACCP, en realidad existe 05 pasos previos, donde el principio 1 sería ya el paso 6 hasta completar los 12.

Asimismo, existen 5 pasos preliminares

Para poder establecer el Sistema HACCP, teniendo así la secuencia lógica del Sistema HACCP (12 pasos):

  1. Formar el equipo HACCP.
  2. Describir el producto.
  3. Identificar su uso esperado.
  4. Describir el proceso y diagrama el flujo de producción.
  5. Verificar en diagrama de flujo in situ (en el lugar).
  6. Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas (Principio 1).
  7. Determinar los puntos críticos de control (Principio 2).
  8. Establecer límites críticos (Principio 3).
  9. Establecer un sistema de control para monitorear el PCC (Principio 4).
  10. Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el monitoreo indique que un determinado PCC no está bajo control (Principio 5).
  11. Instaurar procedimientos de verificación para confirmar si el Sistema HACCP está funcionando de manera eficaz (Principio 6).
  12. Establecer documentación para todos los procedimientos y sus respectivos registros (Principio 7).

Por otro lado, el Sistema HACCP no podría ser implementado sin haber revisado y logrado con éxito los programas prerrequisitos, los mismos que contribuyen a disminuir la probabilidad de ocurrencia de algún peligro (físico, químico o biológico).

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