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VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS

¿Qué es el Q10 y Por Qué es Práctico?

Javier D' Gallardo

Javier D' Gallardo

11 agosto, 2022

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Hola, colegas bienvenidos a este blog y a este contenido tratado, en mi recorrido profesional veo que siempre existe dudas referidas a cuál es el método más adecuado para determinar la vida útil de un alimento procesado, me encantaría decirte una en particular, pero eso es un “depende” como es el caso del tipo de producto, recursos que contamos y practicidad. En esta ocasión trataremos del método Q10. Pasemos entonces a desarrollar está temática.

Definición Básica

Q10 es un factor adimensional (es decir que no tiene una unidad de medida) y se define como “La variación de la velocidad de reacción a cada 10 °C”. 
 
Es ampliamente empleada como una prueba acelerada de determinación de la vida útil de los alimentos por su practicidad y bajo costo.
 

Se puede determinar con las constantes de velocidad (K), pero se necesita que exista una diferencia de 10 °C en cada uno de los tratamientos (o pruebas).

¿Por qué se dice que es bajo costo?

Lo que estamos en este giro de estudio, hay veces que algunos clientes (empresas) y alumnos y me dicen: Ingeniero voy a determinar la vida útil de un alimento y voy a usar el modelo de Arrhenius, por lo que yo respondo muy amablemente con las siguientes preguntas: 
  • Cuentas con recursos de infraestructura,
  • Equipos como estufas u horno o incubadoras (Alto costo de análisis)
  • Termostatos calibrados para regular las temperaturas, tener en cuenta que estadísticamente es mejor emplear 6 o más temperaturas. 
  • Sabes que si haces tratamientos con varias repeticiones te consumirá recursos energéticos y personal calificado
  • Cómo controlarás una posible separación de reactantes entre dos fases, cambios de pH, Aw, solubilidad de gases (O2), cristalización de carbohidratos, cambios de estado, cambios en el mecanismo/competencia de reacciones, etc.
  • Sabes que si no obtienes una línea recta tendrás que replantear las pruebas o hacer ajustes de curvas
  • etc.
La respuesta promedio que recibo es: no, si creo, puedo conseguirme, o un silencio prolongado.
Pero estimado(a) lector no me mal interpretes no quiero decir con eso que el modelo de Arrhenius como otros modelos no sean recomendados, en mi humilde opinión y experiencia pongo en la palestra que antes de planificar un estudio hay que evaluar con qué recursos (generales) contamos, ¿no consideras que es sensato?

Q10 por qué es práctico emplearlo

Si vas a emprender el estudio de vida útil de un alimento y cuentas con recursos limitados, una alternativa (entre otras) es emplear el modelo de Q10, seguro me preguntes por qué, pues aquí a continuación daré algunos alcances: 
 
  • Solo se necesita dos temperaturas o más de acuerdo a tu diseño experimental
  • La ecuación Q10 es muy sencilla y solo se requiere reemplazar los valores encontrados
  • Si no contamos las constantes de velocidad lo podemos encontrar en la pendiente de la recta proyectada de los datos de estudio.
  • Podemos determinar el factor Q10 y extrapolarlo o interpolarlo dependiente de lo que deseamos encontrar, ya sea K (constante de velocidad), t (tiempo) o T (temperatura).
  • Este modelo puede perfectamente integrarse con el modelo de Arrhenius aprovechando así la variable de la energía de activación (Ea).
  • Podemos categorizar a un grupo de alimentos asignándole un valor constante de Q10 y hacer uso estándar del mismo en el futuro, ahorrándonos tiempo y dinero.
  • Su flexibilidad radica en el valor que se le asigna a Q10, por ejemplo Q10 de 2, Q10 de 3, etc. Dándonos una idea de comportamiento del alimento o entidad de estudio, eso es genial.
  • A nivel gráfico puedes predecir la vida del alimento por temperatura menor o mayores a lo experimentado.
Expongo entonces algunas bondades técnicas y queda ya en ti y en tu organización que es lo que mejor convenga en adelante. 
Espero que esta información sea de valor para ti y te sirva de guía. Quedo súper atento a tus comentarios o preguntas y estaré encantado de poder leerlos. 

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